大蒜营养丰富、药用价值高，不仅是我们日常生活中不可缺少的调味品，还具有多种生理活性，对人体起到很好的保健作用，是一种有效的功能性食品原料。但是，食用大蒜本身存在特有的的刺激性气味和辛辣味，成了大蒜产业发展的瓶颈。

采用发酵工艺将生大蒜加工成的黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，对增强人体免疫力、保持人体健康起到巨大积极作用；而且味道酸甜、食后无蒜味、不上火，是速效性的保健食品。

本发明的发酵工艺可以大大增加大蒜中还原糖、总酚、氨基酸等物质含量，不添加任何添加剂，并且缩短了黑蒜发酵周期，仅需8～14天就可以完成整个发酵过程，所得的黑蒜具有风味好，质地有弹性，营养成分高，安全性高，易储存等特点。